Paladares Argentos

por Luciana De Luca
Food & Drink - 16/09/2015

Después de muchos años de dominio extranjero, las barras nacionales empiezan a alumbrar novedades hechas acá. Algunas, desde ya, no son tan nuevas. Bebidas hechas en el país, con años de tradición, que con el auge del aperitivo y el vermú volvieron pidiendo pista y ahora elevan su status (y la demanda) por el amor del público. Y que conviven con las producciones de pequeños emprendedores que van buscando la calidad, darle su propio sello a los destilados y abriéndose paso en un mercado que está, por primera vez en mucho tiempo, muy bien dispuesto a recibirlos.

PRÍNCIPE DE LOS APÓSTOLES


Tato Giovanonni es un prócer de las barras porteñas. Respetado, muy querido, conocedor y carismático (como, dicen, deben ser los barmans), es autor de una de las nuevas estrellas de la coctelería nacional: el gin Príncipe de los Apóstoles, hecho en base a mate.

“Desde que dejé la barra de Sucre” -cuenta Tato “ hace varios años que tenía el sueño de poder producir destilados o bebidas como lo habían hecho nuestros antepasados, que llegaron de sus países a habitar una nueva tierra y al no encontrar algunos de sus productos a los cuales estaban acostumbrados decidieron hacerlos ellos aquí”. Hicieron grandes cosas, dice. Y se rebeló contra el standard de producir a gran escala, muchas veces al costo de la calidad. “El gin fue por que era una bebida que permitía demostrar, gracias a los botánicos, que uno decide utilizar en su elaboración un arraigo a un país. Por eso la yerba mate como ingrediente principal y basado en el tereré, creí que era una buena forma de hablar de la Argentina. Eso sumado a que el gin es la bebida que más ha crecido en el mundo en los últimos años”.

Cuenta que al principio le costó encontrar los productores adecuados, con el alambique de cobre que precisaba y que supiera destilar. Dos años de viajes y pruebas llevó la elaboración hasta encontrarle el punto. Le queda a Tato una buena impresión de este emprendimiento: “Aprendí mucho en esta experiencia y lo que me queda es que uno puede hacer lo que quiera siempre y cuando tenga una idea clara y ambiciones a futuro. Hacer las cosas no para ganar dinero hoy, sino para que el producto crezca de forma orgánica y así pueda perdurar en el tiempo como lo hicieron los inmigrantes. Entendí que no es necesario mucho dinero para hacer un producto y que en este país se pueden hacer las cosas muy bien”.

HESPERIDINA


Otra bebida 100% argentina. La creó Bagley en 1864. En aquel entonces fue un boom: la tomaban las mujeres (algo no tan común en la época) porque la naranja, uno de sus componentes principales, resultaba socialmente aceptable por sus propiedades medicinales. Y hay registros de que el explorador Perito Moreno la llevaba en sus expediciones por el sur. Hoy la Hesperidina está de moda, como los demás aperitivos locales. Se la toma con tónica, pomelo o se la usa para preparar tragos. Conserva ese aspecto tradicional, la botella acanalada y la etiqueta bien vintage de siempre.

CHRISTALLINO


Lo menciona Tato Giovanonni como una de sus preferidas. Christallino es un Eau de Vie, destilado de peras Williams. Lo elabora Pequeña Destilería Argentina en la Patagonia. Transparente -de ahí su nombre- es muy frutal y perfumado como la pera que le da origen (muy jugosa y de pulpa muy fina). Christallino se puede tomar después del almuerzo o cena, como digestivo, como aperitivo o para preparar tragos. Glamoroso y elegante en su presentación, Christallino se metió en el mercado local después de 20 años de exportación al mundo. Chin chin.

SIDRA PüLKU


Con diéresis en la ü, Pulku es una sidra local que viene cosechando fanáticos. Se la produce en el Valle de Río Negro y es una sidra de muy buena calidad -confirmado por bartenders-. Seca, no tan dulce y producida con ingredientes naturales, es un producto que viene ganando espacio, esquivando un poco al clásico champagne. Hay una versión de sidra de pera, de los mismos productores, que vale la pena probar.



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