Fernando Trocca

por Luciana De Luca
Food & Drink - 14/12/2015

Fernando Trocca ya es un clásico, un nombre de referencia dentro de la gastronomía argentina. Mientras inaugura su segunda temporada en José Ignacio, con Mostrador Santa Teresita, su restaurante de verano, hace un repaso de su carrera, mirando al pasado y, sobre todo, al futuro.

La abuela de Fernando Trocca era una de esas que criaban cocinando. Serafina, se llamaba y fue la que empezó todo. Viéndola cocinar, metida en la cocina, levantando harina mientras amasaba la pasta fue aprendió sus primeros trucos. Y, persiguiendo esos olores de la infancia, Trocca empezó a cocinar en la adolescencia  y nunca más paró.

Cuando se terminó la época de estudiar, decidió que quería hacer de la cocina una profesión. En una época en la que la gastronomía no era una opción cool: era un territorio de gente curtida, extrema, con mucho oficio y pocas pulgas. A los 18 años dejó Buenos Aires para radicarse en Bariloche. Una escuela de cocina que nunca abrió lo dejó trabajando en el baño de un boliche y más convencido que nunca de que su destino era cocinar. Ese fue el comienzo del viaje de Trocca por las mejores cocinas de Argentina formándose con los cocineros maestros de la gastronomía nacional: Gato Dumas, Francis Malman.

Tenía pocos años pasados los 23 cuando, con el aval de los hermanos Bagó, abrió su primer restaurante, Llers. Una vez que se hizo mito, vendió sus cosas, sin papeles y con unos pocos dólares en el bolsillo viajó a Nueva York. Ahí se convirtió en jefe de cocina de Vandam y les cocinó a tipos como David Bowie o Eric Clapton. Tuvo programas de cocina, es un viajero incansable y dentro de poco va a presentar su primer libro. Es, con quien sea que uno hable, un tipo muy querido y respetado.

Hoy se divide entre sus varios proyectos: el colectivo itinerante Diez Manos, que comparte con los cocineros Mauro Colagreco, Narda Lepes, Guido Tassi y Germán Martitegui, más Tato Giovannoni en los tragos. Juntos pasaron por Cachi, en Salta, recuperando sabores y saberes centenarios y, en la última edición, cocinaron en GrandCoeur, el nuevo caballito de batalla parisino de Colagreco.  Sigue al frente de Sucre, su restaurante emblema; es el chef ejecutivo de Gaucho, la cadena de restaurantes premium ingleses y, ahora mismo, pisa la playa de José Ignacio por segunda temporada con su restaurante de verano Mostrador Santa Teresita, un clásico de la zona renovado y convertido en una suerte de rotiseria gourmet (la comida está servida, exhibida, y se vende por peso).

 

InrocksStyle: ¿Recordás algún (o más de uno) momento de quiebre en tu carrera? Momentos decisivos, de esos que no se borran.
FT:
El momento en el que me fui a vivir a New York. Los seis primeros meses, los que me permitía quedarme mi visa de turista, fueron decisivos. Se me vencía y yo no quería quedarme ilegal, por otro lado mi plan de vida y trabajo en New York se estaba complicando porque no encontraba a nadie que quisiera sacarme la visa de trabajo. El último mes fue muy difícil porque ya había tomado la decisión de volverme a Buenos Aires si las cosas no se arreglaban. Eso era algo que me frustaba mucho: la idea de no haber podido lograr lo que habia ido a buscar. Por suerte y mágicamente apareció la posibilidad de Vandam y todo cambió para bien.

InrocksStyle: ¿Cuáles son, para vos, las verdades sobre la profesión de cocinero? Esas cosas que uno descubre a medida que va a prendiendo mientras trabaja.
FT:
Algo que descubrí es que nuestra profesión nos da la posibilidad de poder difundir  y propagar una nueva manera de alimentarse, cuidando lo que comemos, diciendo que NO a los productos que están hechos sin ningún cuidado y dándole lugar a los nuevos productores que eligen no contaminar, cuidar el medio ambiente y elaborar productos de calidad.

InrocksStyle: ¿Qué es lo mejor de este boom actual de la gastronomía, para vos?
FT:
Normalmente no me gustan las tendencias, pero reconozco que muchas veces nos es muy difícil alejarnos de ellas. Por ejemplo, algo que sí me encanta y que se viene viendo hace un tiempo es que la hamburguesa está dejando de ser vista como comida chatarra y se empiezan a elaborar otro tipo de hamburguesas, de calidad, con otros ingredientes, de mucha calidad.

InrocksStyle: ¿Cómo pensás/esperás pasar -profesionalmente hablando- la próxima década?
FT:
Haciendo sólo lo que me gusta y lo que me hace feliz.

 



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